第一部分  全国酒店业餐饮总体发展趋势

     (一)住宿业市场规模

     随着大众化旅游的快速发展，国内住宿业回暖趋势明显，整体趋于平稳发展。2016年，我国限额以上住宿业营业额达3,811亿元。

第二部分  中高端酒店餐饮市场情况

     (一)中高端酒店餐饮门店数量

     2017-2018年，随着星级酒店管理趋严，我国中高端酒店数量持续下降。到2018年3月底达到7,841家，在拥有餐饮业务的酒店中占比12.9%。

(三) 零点发展特点

     随着公款消费的遏制和餐饮大众化趋势的发展，星级酒店逐渐重视零点服务。通过将包间改造成零点大厅，取消最低消费和服务费、推出半份菜、零点等形式进行转型。

第三部分  代表性酒店餐饮创新案例

     广东番禺宾馆是一家具有岭南园林特色的四星酒店。餐饮依托岭南饮食文化传统，主推粤式新菜，定位于中高端婚宴接待品牌。

     1）就餐环境创新

     • 整体建筑独具岭南园林风格，四个中餐厅和一个西餐厅皆位于人工湖边，便于客人边就餐边欣赏园林景致；

     •配置广东音乐，营造整体就餐气氛。

     2）菜品创新

     • 吸收传承岭南饮食文化，融合粤菜、广府菜、本地特色菜；

     •  主打菜品“红云宴”，采用本地新鲜荔枝，加入鸡、鸭、鱼、虾、蟹等食材，开创独有的八道菜式和一道汤品。

    3）服务配套创新

     • 加强业务培训，与大专院校联合举办成人大专班，提升员工整体综合素质；

     • 建立全员长期培训机制和奖励机制，全方位巩固提升星级酒店整体服务水平与质量。

     北京金融街威斯汀大酒店致力于顾客的满意度和忠诚度的提升，邀请印度大厨担任厨房总监，从视觉、嗅觉、味觉感官上对餐厅进行创新设计。

     威斯汀大酒店味餐厅将“味灵美”作为餐厅创意的初衷，菜肴更加丰富、美味且独特，从视觉、嗅觉、味觉感官上吸引了众多客人来餐厅就餐。

      1) 2013年开始，来自印度的厨师Jori Santosh担任厨房总监。

     2）在菜品和展示方面进行创新

     • 海鲜区域，采用冰雕以及内置灯的设计，尽量保证海鲜的冰鲜度；

     •晚餐串烧，可以品尝到由厨师亲自现烤的具有独特风味的串烧食品；

     • 沙拉专区，用香槟杯、鸡尾酒杯等玻璃器皿与盘子、碗等陶瓷器皿相搭，盛放多种多样的沙拉菜品，以精致美观而独立式，大盘式相结合；

     •提供印度、泰国等亚洲风味的食品，使菜品更多样化；

     • 为孩童提供七彩糖果和梦幻可爱冰淇淋，给他们送去无尽欢乐。

第四部分  酒店餐饮消费趋势

     为了能更好的了解中高端酒店餐饮的发展现状及趋势，我们将分别针对宴会、自助餐和零点的食客消费习惯及行为进行分析。

     焗龙虾是宴会中选择最多的菜品，其次是烤鸭。在酒店宴会TOP10菜品中多数为荤菜，并且以海鲜和禽畜类食材为主。

     中高端酒店宴会中，包装饮料点选酒类的食客占比较多，并且呈增长趋势，而点选包装果汁的食客占比在下降。非包装饮料中免费的茶水最受欢迎。

     随着中高端酒店向大众化转型的影响，近几年酒店宴会的人均消费也有所下降。到2018年上半年，人均消费为112.2元。

     中高端酒店宴会中食客最不满意的是环境问题。“没有无烟区”，“环境嘈杂”是食客不满意的两大因素，并且这两大因素占比在不断增高。